Kahve Kavurma (Roasting) Teknikleri
Önemli bilgi: Kavurma işleminde kahvede kafein oranı önemli değişikliğe uğramaz. Çok kavrulmuş bir kahve çekirdeğinde bile kafein kaybı %5.4 oranını geçmez.
Kavurmanın Kimyasal Reaksiyonları- Pyrolisis
Kavurma kahve çekirdeğindeki nemi alır ve “PYROLISIS” denilen bir dizi kimyasal reaksiyonu başlatır. Bu işlemde kahvenin kimyasal yapısında ayrışma olur ve yudumladığımız kahvenin içindeki aroma ve tatlar ortaya çıkar.
Kavurma Ustasının Yeteneği
Usta bir kavurmacı her kahve çekirdeği için özel bir profilde kavurma işlemi yapar. Kavrulmuş çekirdeğe en iyi tat ve kokuyu kazandıracak uygun sıcaklığı, süreyi bilir ve uygular.
Kavurma ustası, çekirdeğin kavrulurken hacmindeki ve çok açık kahverengiden çok koyu kahverengiye doğru rengindeki değişmeyi çok dikkatli takip eder. Kahve çekirdekleri nemini kaybederken yoğunluğu da değişir.
Kavurmanın Etkisi
Kahve kavurma pek çok açı ve durumdan kahvenin gövdesini, asitliğini, tadını, esansını, tatlılığını ve kokusunu ortaya çıkarır, düzenler ve dengeler.
Kavurma Makinesi, Kavurma Sıcaklığı ve Süresi
Kahveyi iyi kavurmak yetenek, tecrübe ve iyi bir kavurma makinesi gerektirir. Genellikle kavurma sıcaklığı 188 – 282 °C arasındadır. Bu sıcaklıklar kahvenin türüne ve istenen kavurma derecesine göre değişir.
Kavurma süresi, kavurucunun hacmine ve türüne göre 8 -20 dakika arasında değişkendir. Kavurmada çekirdekler ağırlıklarının yaklaşık %15 ila % 20‘sini kaybederler, koyu bir renk ve esanslı koku elde ederler. Bu durumda, dalından toplanan 8 kg kahve meyvesinden 1 kg kavrulmuş kahve çıktığı söylenebilir.
Kavurma İşleminde Karemelizasyon
Kavurma işleminin belli bir kademesinde kahve çekirdeğinin belli bir sıcaklığa kadar ısıtılması sonucu içindeki doğal şeker karemel tat ve rengini alır.
Kavurma işleminde doğal yan atık karbondioksit gazı ortaya çıkar. Yeni kavrulmuş kahveden karbondioksit yayılımına DEGASSING denir.
Millstone Yavaş Kahve Kavurma
Millstone Yavaş kavurma olarak isimlendirilen özel bir kahve kavurma yönteminde kavurma ustası kahve çekirdeklerinin genleşirken çıkardıkları ayırt edici patlama (popping) seslerini dikkatle dinler. Bu yöntem küçük miktarlarda kahveye uygulanır, usta her seferinde örnek alarak mükemmel kavurma derecesinin elde edildiğinden emin olur.
Sürekli Akışkan Yataklı Kavurma
Kahve çekirdeklerinin alttan sürekli akan sıcak hava ile oluşturulan sıcak hava yatağı üzerinde kaldırılarak kavrulması işlemine “sürekli akışkan yataklı kavurma” denir. Bu yöntemde kavurma düşük sıcaklıkta yapılır ve yaklaşık 1-4 dakika sürer. Sürenin kısa olmasının nedeni tüm çekirdeklerin üzerinden eşit sıcak hava geçişinin olmasıdır. Bu işlem instant ( çözülebilir-granül) kahve yapmak için uygulanır, düşük sıcaklıkta yapıldığı için kahvenin tat ve aroması iyi korunur.
Kahve Kavurma Süresini Etkileyen Faktörler
Kahve çekirdeği için toplam kavurma süresi bir çok faktöre bağlı olarak değişiklik gösterir. İstenen kavurma derecesi/tipi, kahve çekirdeğinin kalitesi, çekirdeğin boyutu ve içindeki nem miktarı gibi. Keza ,kavurma süresi kahve çekirdeğinin yaşına, kavurma yapılan yerin hava şartlarına göre de değişkenlik gösterir.
Kavurma ustası, kavurma süresi ve sıcaklığını çok dikkatlice kontrol eder, çekirdeklerin renk ve görünümündeki değişiklikleri ve kavurma esnasında çıkan kahve kokusunu en ince ayrıntısıyla izler.
İlk Çatlak ve İkinci Çatlak
Kavurma ustası kavrulan kahveden gelen patlama seslerini dinler. Bu ayırt edici sesler kahvedeki belirli kavurma adımlarına denk gelir, ilk çatlama ve ikinci çatlamayı işaret eder.
İlk çatlama yaklaşık 195-200 °C sıcaklıkta oluşur. Bu sıcaklık kahvenin yeterince ısındığının ve kavrulmaya başladığının işaretidir. Çekirdek çatlama sesi verir ve patlar. Çatlayan kahve çekirdekleri görünür şekilde hacim olarak büyümeye başlar. İlk çatlak oluştuğunda kahve çekirdeği hafif kavurma derecesine ( Light Roast ) ulaşmıştır.
İkinci çatlak kahve çekirdekleri 226-230 °C sıcaklığa ulaştığında gerçekleşir. Kahvenin selülöz tabanı bozulmaya çatlamaya başlar.
Bu ikinci kademe ilk çatlaktan yaklaşık birkaç dakika sonra olur ve kahve çatlaklı. bir görünüm alır. Bu kademeye ulaşan kahve kahvenin cinsine sıcaklığı ve uygulama süresine bağlı olarak tam kavrulmuş (Medium-Dark Roast) kabul edilir.
Koyu Kavurma-Kahve Çekirdeğinin Gelişiminin Tamamlanması
İkinci çatlağa kadar kavrulan kahve çekirdekleri, içindeki yağ dışarı çıkmaya başladığından biraz parlak görünümdedir. bu kahvenin tam olarak gelişimini tamamladığını gösterir ve tat baharatlıdır, hafif ve orta kavrulmuş kahveye göre daha ağır bir gövdeye ulaşır. Renk, kavurma derecesini açıkça gösteren siyaha yakın kahverengidir.
Kahve Kavurma Profilleri-Kavurma Endüstrisinde Standartlaşma
Genel olarak, kahve kavurma işleminde çok sınırlı bir standartlaşma vardır. ( kavurma tipleri, kavurma profilleri) Bir kahve çekirdeğinin kavurma profili, kavurma işleminde sıcaklığın zamana bağlı gösterildiği bir grafiktir.
Başlıca Kavurma Tipleri
Kavurma süresinin belirlenmesinde en temel faktör elde edilmek istenen kavurma tipidir. Kavurma tipleri; Hafif Kavurmadan, Orta’ya, Orta-Koyu’dan da Koyu’ya başlıca 4 tipe ayrılır.
Hafif Kavurma, Tarçın Kavurma, Hafif Şehirli Kavurma ve New England Kavurması şeklinde ifade edilir.
Orta Kavurma, Amerikan Kavurma, Kahvaltı Kavurması, Kahverengi Kavurma, Şehirli (City) Kavurma, Orta- Kahverengi Kavurma, Regular Kavurma ve Standart Amerikan Kavurması olarak da ifade edilir.
Orta-Koyu Kavurma, Akşam Yemeği sonrası, Koyu kahverengi Kavurma, Tam- Şehirli (Full-City) Kavurma, Tam Kavurma, Hafif Espresso Kavurması, Hafif Fransız Kavurması, Yüksek kavurma, Kuzey İtalya Kavurması ve Viyana Usulü Kavurma olarak da adlandırılır.
Koyu kavurma, Siyah-Kahverengi Kavurma, Continental Kavurma, Koyu Fransız Kavurma, Çift Kavurma, Espresso Kavurması, Avrupalı Kavurma, Ağır Kavurma, İtalyan Usulü Kavurma, İtalyan Espresso Kavurma, Napolitan Kavurma, New Orleans Kavurma, Güney İtalya Kavurması, Çok Koyu Kahverengi Kavurma olarak adlandırılır.
